ROTANEWS176 E POR IG 23/08/2018 17:45 Chef Márcio Valenti @marciovalenti
Escolha a peça ideal para cada tipo de preparo e desvende de vez os mistérios desse corte tão saboroso
Falar em receita de costela bovina pode fazer muita gente torcer o nariz, seja pelo tamanho da peça ou por medo de não saber fazer direito. Qualquer receio quando falamos desse corte tem sua razão de ser, mas, uma vez desvendados os mistérios, cozinhar ou fazer a carne no churrasco será motivo de muita satisfação e orgulho. Eu posso garantir!
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Bom, a costela bovina é um dos cortes que proporcionam diversas variações de sabores e texturas, isso porque há gordura e ossos para conferir suculência e aromas, além das fibras resistentes e longas, que exigem um certo tempo de preparo, porém, conferem muita maciez quando quebradas corretamente.
Tipos de costela
Reprodução/Foto-RN176 Costela Bovina na churrasqueira – Divulgação bovineandswine.com.au
Chamadas de Costela Ripa e de Ponta de Agulha, essas duas partes da costela são as mais indicadas. As duas devem ir para a brasa com o lado do osso virado para baixo.
A Costela Ripa está localizada na parte superior do dorso do animal. Ela tem ossos grandes, os maiores e mais largos da região, e ficam dispostos na transversal. Apesar de conter uma certa gordura e estar colada ao osso, a carne não é muito suculenta e pode, em alguns casos, acabar resultando em pedaços ressecados. Uma peça dessa exige um tempo de cozimento longo para amaciar as fibras, por isso, é indicada para panela de pressão e longos períodos de fogo de chão ou churrasqueira.
A Costela Ponta de Agulha (também conhecida como Minga) está localizada na parte inferior da caixa torácica do animal e contém ossos de menor espessura, com muito mais cartilagens e gorduras entremeadas na carne. Considerada a rainha do churrasco por churrasqueiros profissionais mais destemidos, essa peça tem um processo especial quando aquecida. O tutano é facilmente diluído e derrete se misturado com os demais líquidos da carne, agregando sabor extremo e temperando, por que não? naturalmente. Por essa característica, a peça também é utilizada em ensopados em diversas regiões do Brasil.
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Espaço
Reprodução/Foto-RN176 A costela pode demorar para ficar pronta, mas a recompensa é sensacional
O tamanho da peça vai de acordo com o animal, mas, em geral, não existe uma peça pequena. Por isso, pense no tamanho do espaço onde vai cozinhar ou assá-la. Outra dica é pedir para seu açougueiro de confiança fazer cortes com a serra especial para isso e levar a carne na medida ideal para sua necessidade.
Vale lembrar também que a costela bovina deve ser comprada levando em conta o peso extra que ela carrega e não será ingerido após o preparo. Geralmente, compra-se 25% a mais de produto nesses casos se compararmos com carnes sem osso.
Além disso, a costela bovina perde durante seu processo de cozimento e quebra de fibras, mais cerca de 30% do seu peso em gordura derretida e fibras desfeitas. Por isso, pense muito bem na quantidade de pessoas que o preparo deverá servir. Por exemplo: 1kg de costela bovina crua equivale a pouco menos de ½ kg de carne ao final do processo, aproximadamente. Geralmente, esses mesmos 500g devem servir, no máximo, duas pessoas.
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Agora vou ensinar a fazer uma costela bovina na churrasqueira. Veja como:
Ingredientes
- Uma peça de costela janela de aproximadamente 2kg
- Uma xícara de chá de Dry Rub para Churrasco Pronto, ou se preferir crie o seu mix (normalmente uso Páprica Defumada, gengibre em pó, alho e cebola em pó e sal)
- Azeite
- Papel Alumínio
Modo de Preparo:
- Passe o azeite na costela e tempere a costela com o dry rub. Se preferir passe somente sal grosso ou sal de parrilla.
- Embrulhe a costela com 2 camadas de papel alumínio, com atenção para vedar bem. O vapor não poderá escapar pelo papel.
- Acenda a churrasqueira, aguarde o braseiro ficar vermelho e coloque a costela a uma distância de pelo menos 50cm do calor. O calor na costela deverá ser baixo para que a costela asse por igual.
- A costela deverá ficar pelo menos 4 horas sobre o braseiro, que deverá ser alimentado para manter o calor.
- Após as 4 horas, retire o papel alumínio e volte a costela na grelha para finalizar a parte externa, em ambos os lados por aproximadamente 10 minutos de cada lado. Cuidado para não queimar.
